Antioksidantais gali būti endogeninės (sintetinamos mūsų organizme) arba egzogeninės molekulės (gaunamos su maistu). Jie paverčia laisvuosius radikalus (labai aktyvias molekulės, kurios yra pagrindinė ląstelių pažeidimų priežastis) į sąlyginai pavojų nekeliančius junginius, sumažina jų oksiduojančių medžiagų neigiamą poveikį bei atkuria makromolekules, paveiktas oksidacijos proceso. Laisvieji radikalai mūsų organizmuose susiformuoja „per klaidą“ ir pavojų kelią jų reaktyvumas. Šios molekulės gali pakeisti ląstelių struktūras, pagreitinti senėjimo procesus bei paskatinti tokių lėtinių ligų kaip, pavyzdžiui, vėžys eigą.
Nepaisant to, kad žmogaus organizme veikia apsauginės sistemos, būtina sveika mityba.
Svarbiausi antioksidantai, kuriuos gauname su maistu yra tam tikri vitaminai ir dviejų tipų augalinės kilmės junginiai – karotenoidai ir fenolio junginiai. Fenolio junginiai, o ypač chlorogeninės rūgštys, sudaro 6-10 % viso sausos maltos kavos svorio. Puodelyje yra 200-500 mg fenolio junginių. Kavoje yra 10 skirtingų chlorogeninių rūgščių izomerų. Todėl nenuostabu, kad kava yra įtraukta į 50 produktų, turinčių daugiausiai antioksidantų, ypač fenolio junginių ir melonaidinų, sąrašą. Melonaidinai yra spalvotos medžiagos, susidarančios skrudinimo metu. Kadangi melonaidinai tirpsta vandenyje, jų labai daug yra kavoje. Tam tikrose pasaulio vietose kava yra pagrindinis melonaidinų šaltinis ir pagrindinis antioksidantų, gaunamų su maistu, šaltinis.
Paminėtina tai, kad kavoje be kofeino antioksidantų kiekis išlieka beveik toks pats, todėl žmonės, kurie netoleruoja kofeino, vis tiek gali gauti antioksidantų gerdami kavą. Galiausiai, metilpiridinas užbaigia šį neilgą antioksidantų kavoje sąrašą. Metilpiridinas susidaro skrudinimo metu iš trigonelino. Teoriškai šis antioksidantas stabdo auglių susidarymą žmogaus organizme.
2018
